오메가유-산패실험

오메가 식용유지를 이용한 닭튀김 조리 중 산가 및 TBA가 생성 비교실험

- 책임연구원 대구가톨릭대학교 식품과학연구소 이학박사 백경연

재료 및 방법

1) 재료

닭튀김용 유지는 TQ F&B식용유 제품(오메가유)과 시판 카놀라유 제품을 사용하였다.

2) 튀김조리

닭고기를 일정크기로 절단하여 물기를 제거한 다음 튀김가루를 골고루 묻힌 후 다시 튀김가루 100 g과 물 130 mL를 배합한 반죽을 골고루 묻혀 약 200 ℃의 TQ F&B 오메가유 유지와 시판 유지에 각각 튀겼다.

3) 시료채취

시료는 튀김조리에 사용되는 TQ F&B식용유(오메가유)와 시판제품 각각의 유지를 1시간 간격으로 채취하여 이용하였다.

4) 산가

산가 측정은 시료 5mL를 취하여 용매 (ether:ethanol=1:1) 20mL를 가한 후 1% phenolphthalein 용액을 지시약으로 하여 0.1 N KOH-ethanol용액으로 적정하였다.

5) TBA가

시료 3 ml를 삼각플라스크에 정확히 취하고, benzene 10 mL를 가하여 유지를 용해한 다음 TBA시액(0.69 % TBA : Gracial acetic acid = 1 : 1) 10 mL를 가하여 분액 깔대기에 옮겨 정치하여 분리하였다. 아래층의 분리 액을 95 ℃ 수욕 상에서 30분 동안 반응시킨 후 실온까지 냉각시켜 흡광도 530 nm에서 측정하였으며, 다음과 같이 계산하였다.

TBA가 = [(A - B) x 3 x 100] / S

A: 본 시험의 530 nm 에서의 흡광도

B: 공시험의 530 nm 에서의 흡광도

S: 시료 채취량

5) 튀김 유색도

색도는 Chromameter(CR-200, Minolta Camera Co., Osaka., Japan)로 L*(lightness), a*(redness) 및 b*(yellowness)값을 측정하였다.

6) 튀김 닭의 관능검사

식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 명의 관능요원에 의하여 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 구수한 맛, 색상, 냄새 및 종합적 기호도를 9점 척도법(Meilgaard et al., 1987)으로 전혀 없다 또는 아주 싫다(1점), 아주 약하다 또는 싫다(2점), 보통 약하다 또는 보통 싫다(3점), 약간 약하다 또는 약간 싫다(4점), 약하지도 강하지도 않다(5점), 약간 강하다 또는 약간 좋다(6점), 보통 강하다 또는 보통 좋다(7점), 강하다 또는 좋다(8점), 및 아주 강하다 또는 아주 좋다(9점)로 평가하였다.